Если честно, вообще не могу себе представить задачу, где бы такое потребовалось.
- При репликации между несколькими экземплярами базы, где добавление новых записей происходит более, чем в одну реплику, UUID гарантирует отсутствие коллизий
- Позволяет генерировать идентификатор записи на клиенте, до сохранения ее в базу
- Обобщение первого пункта - обеспечивает уникальность идентификаторов не только в пределах одной таблицы, что для некоторых решений может быть важно
- UUID делает практически невозможным угадывание ключа в случаях, когда запись можно получить, передав ее идентификатор в какой-нибудь публичный API
Если это абстрактно, могу накидать 100500 конкретных задач
